Re: Дымогенератор холодного копчения
Как только все запущу по пробую сделать ребра. Рецептом делюсь со всеми.
Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье.
Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов,
с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.
Посол сырья.
Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3,
содержание натрия нитрита 0,05в количестве 200 % от массы сырья.
Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 2 ... 4 ч.
Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин.
Термообработка.
Ребра коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Как на профильных сайтах народ пишет за 12 часов ребра получаются более сочными, а за 24 более сухими, но более ароматными и народ выбирает то что ему больше нравится, а некоторые выбирают золотую середину и коптят 16-18 часов.Вот еще интересный рецепт
Для этого окорока возьмём задние и передние окорока с толщиной шпика не больше, чем три сантиметра.
Отделим шкуру и ножки. От бедренной, тазовой и крестцовой кости отсечём мышцы так, чтобы они отделились одним куском.
Отделим сухожилия.
Взвесим окорок и получим вес до семи килограмм.
Сначала немного охладим мясо, после чего подготовим смесь для посола по расчёту девяносто семь долей соли и три доли сахара.
В течение одних – трёх суток выдержим мясо, которое мы пересыпем посолочной смесью (четыре процента от веса мяса), в ёмкости, приготовленной для посола.
Далее придавливаем окорок весом.
Готовим рассол, в котором будет находится двенадцать процентов соли и семдесят пять сотых процента нитрита натрия.
Заливаем подпрессованное мясо рассолом (от сорока до пятидесяти процентов от веса окорока) и таким образом вымачиваем в рассоле на протяжение от десяти до пятнадцати суток.
Далее вынимаем окорок и даём ему стечь в течение двух – трёх суток.
В это же время происходит дозревание продукта.
Некоторые в этот период проделывают лёгкое подсаливание.
По окончании созревания на протяжение двух – трёх часов вымачиваем мясо.
После этого в тёплой воде промываем и зачищаем.
Коптить будем в течение пяти – семи дней с использованием топлива из облепихи, бука или же дуба.
Процесс сырого копчения проходит с промежутками – ежедневно по два – три часа в температурных условиях от тридцати до тридцати пяти градусов в густом дыму.
В промежутках между копчением окорок хранится в холодильнике.
Окончательно готовое сырокопчёное мясо хранится в температуре от нуля до четырёх градусов Цельсия на протяжение максимум двух месяцев.
Мой рецепт посола ребер, чеснок, нмтритная соль, перец душистый, перец красный, можно и приправу к мясу на любителя,
Чеснок натерается на тётке смешивается с другими ингредиентами и натераются ребра, укладываются плотно друг к другу, так на сутки, потом часа на 2-3 перед копчением на сквознячек для подушки и в каптильню на 3-4 часа, поднятие температуры плавный до 85градусов,
Все знакомые пробовшие мной приготовленые ребра сказали, что сочнее араматней, магазинные рядом не стояли
